viernes, 31 de mayo de 2019

Consejos para unas papitas crujientes

¿Quién no se ensartó alguna vez con una porción de papas fritas blanditas y insípidas, o bien quemadas por fuera y crudas por la parte interior? Al fin y al postre, un plato tan básico como la papa frita tiene su ciencia. Acá, 10 consejos para prepararlas en casa como en los mejores restaurantes: doradas, crujientes y calentitas.

1. Papa duraHay que saber seleccionar la papa. Descarta las blandas o bien las que aún están un tanto verdes, pues a lo largo de la cocción no acaban de evaporar suficiente agua y, en vez de quedar firmes y crujientes, acaban fofas. Si bien las comas apenas las sacas de la sartén, se ablandan muy rápido. Quédate con las más duras.

dos. El tamaño importaSegún el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamaño ideal para una papa frita es de entre seis y siete mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.

tres. Enjuague secretoAntes de cocinar las papas, es conveniente lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón, el encargado de que se peguen unas a otras. Este procedimiento asimismo ayuda a lograr papas bien crujientes.

cuatro. Utilizado es mejorLa cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite vuelto a utilizar hasta el hartazgo (como pasa en muchos restaurants) deja un gusto a quemado que tampoco es agradable al paladar. Ningún extremo es bueno. El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue empleado unas 2 o bien 3 veces.

cinco. Aceite generosoPara hacer ricas papas fritas, se precisa una buena cantidad de aceite. Una cocción pareja está garantizada cuando las papas están totalmente sumergidas. Conque tira aceite en a la sartén sin temor, lo podes regresar a emplear.

seis. Triplete o bien dobleteSi tenés tiempo, lo idóneo es blanquear o bien darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír a lo largo de unos minutos y congelar, ya antes de darles una segunda cocción. ¿Te da fiaca tanto trabajo? Herví las papas hasta el momento en que estén prácticamente completamente cocidas, enfríalas y después tíralas en la sartén.

siete.  La ley de hieloEs una fija: si las congelas salen más ricas. ¿Por qué razón? En el freezer, el agua que contiene la papa se transforma en hielo y destroza las estructuras celulares, dejando un interior mantecoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite.

ocho. TemperaturaSi el aceite está demasiado caliente, quemas las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tirá un trocito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está en torno a los 150°C, si sube velozmente, de los 175°C, si se torra es que se te fue la mano con el fuego.

nueve. Poco es muchoHace las papas fritas en múltiples tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te quedarán blandas y pálidas. Paciencia, son solo unos minutos.

10. La cuestión de la salLo mejor es sazonar las papas fritas ni bien salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba el sobrante de aceite y queden bien crujientes. Cuando añades la sal ya antes de la cocción, corres el peligro de que la papa se ablande.